Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada beberapa yang sengaja dipisahkan selama proses pengolahan.
Penggunaan dan Jenis-jenis BTP
Dalam Undang-undang RI Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dinyatakan bahwa penggunaan BTP dapat dibenarkan apabila:
(a) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaannya dalam pengolahan,
(b) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan,
(c) tidak untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan
(d) tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.
Berdasarkan fungsinya BTP dapat digolongkan ke dalam jenis:
a. pewarna,
b. pengawet,
c. antioksidan,
d. penambah gizi,
e. penstabil,
f. penambah cita rasa aromatik,
g. penambah cita rasa penyedap,
h penambah cita rasa pemanis,
i, penambah rasa asam ,
j. pengembang,
k. pengeras.
Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya :
(a)enzim,
(b) penambah gizi
(c) humektan (penyerap lembab).
BTPpada umumnya bersumber dari produk-produk senyawa kimia dan turunannya.
Makanan pokok manusia terdiri dari makanan alami dan makanan
Penggolongan BTP
a. Penggolongan berdasarkan sumber diperolehnya dibedakan ke dalam
- BTP alami
- BTP buatan/sintetik.
BTP alami
1) Pewarna
Pewarna makanan alami yangbiasa digunakan adalah kunyit untuk warna kuning, cabai merah untuk warna merah, gula karamel untuk warna coklat, kluwak untuk warna coklat kehitaman daun suji untuk warna hijau, daun jati dan bit untuk warna merah.
Zat warna alami selain bisa kita peroleh dari bahan-bahan yang betul-betul dari tumbuhan, misalnya yang diambil dari kebun atau taman depan rumah, juga dapat diperoleh di pasaran yang telah
dibuat paten, misalnya seperti pada Tabel
Pewarna Sintetik
Zat warna sintesis lebih memberikan warna homogen, mantap, dan harganya murah. Pewana sint yaetik ada yang dibuat dari ekstrakter arang, zat ini direkomendasi sebagai penyebab kanker. Pewarna
buatan yang diizinkan untuk digunakan adalah yang termasuk ke dalam kategori Food Grade.
Kemajuan ilmu kimia telah menghasilkan berbagai zat warna sintetik untuk berbagai tujuan terutama untuk industri tekstil, hal ini ikut menyemarakkan penggunaan zat warna pada BTP, dimana zat
pewarna tekstil sering disalahgunakan sebagai BTP. Zat warna sintetik untuk industri tekstil bersifat racun atau mengandung bahan beracun yang terbawa selama proses pembuatannya sehingga tidak
aman untuk dikonsumsi sebagai pewarna makanan. Bahaya lainnya dari zat pewarna sintetik ini adalah bahan pewarna tekstil bersifat karsinogenik (menimbulkan kanker).
berdasarkan hasil penelitian yang dilakukannya menemukan: “banyak penggunaan zat pewarna Rhodamin B dan Metanil Yellow pada produk makanan industri rumah tangga. Rhodamin B sebenarnya adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada industri tekstil dan plastik”. Bahan pewarna , Rhodamin B dan Metanil Yellow sering dipakai mewarnai kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, sosis, makaroni goreng, minuman ringan, cendol, manisan, gipang, dan ikan asap.
Kelebihan dosis Rhodamin B dan Metanil Yellow bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, hidung, dan usus.
Sebenarnya, pewarna merah yang masuk kategori Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah Ponceau 4 R (70 mg/l untuk minuman ringan) dan merah allura 300 mg/kg makanan. Kedua pewarna ini harganya jauh lebih murah dibandingkan zat pewarna yang masuk kategoriFood Grade (aman untuk dikonsumsi).
Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, mengatur sejumlah zat pewarna yang berbahaya dilarang digunakan sebagai BTP, obat-obatan dan kosmetika, Bahan-bahan
tersebut yaitu: Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn
Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate
Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B,
Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil
Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN,
Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX,
Poncheau 6R, Rhodamine B, Sudan I, Scarlet GN dan violet.
2) Penyedap
Bahan penyedap ditambahkan pada makanan agar cita rasanya meningkat.
Bahan penyedap dapat berupa penambah rasa dan penambah aroma. Kolak ditambah daun
pandan supaya aromanya sedap, es buah ditambahkan perasan jeruk lemon agar rasanya asam dan beraroma jeruk, sedangkan sup ditambah merica agar rasanya agak pedas.
Bahan penyedap makanan dikenal dengan nama bumbu masak, bisa berupa rempah-rempah, umbi, daun, dan buah. Contoh: merica, ketumbar, kunyit, Laos, daun salam, serai, cabe, tomat,
dan vanili.
3) Pemanis
pemanis alami yang biasa digunakan adalah madu
dan gula. Gula yang kita makan mempunyai nama kimia sukrosa. Gula dalam tubuh akan diproses menjadi glukosa. Glukosa dioksidasi atau dibakar dengan gas oksigen dari pernafasan menghasilkan gas CO2, air, dan energi.
Zat Pemanis Sintetik
Pemanis buatan secara komersial diperoleh melalui prosesermentasi monosakarida dengan menggunakan kapang / khamir untuk pangan seperti Moniliella pollinis. Menurut Eddy Setyo
Widjajanto, pengajar pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia, IPB yang mendalami soal bahan tambahan pangan, pemanis buatan yang diizinkan adalah aspartame, siklamat, dan sakarin dalam jumlah tertentu. Sedangkan Poliol adalah gula alkohol yang aman dalam penggunaannya, yang secara alami dijumpai pada buah-buahan antara lain laktitol, maltitol, manitol, silitol dan sorbitol.
Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol
Golongan poliol selain berfungsi sebagai pemanis buatan dapat pula berfungsi sebagai perasa, bahan pengisi, penstabil, pengental, antikempal, humektan, sekuestran dan bahan utama. Salah satunya antara lain sorbitol, dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan
Penggunaan bahan pemanis sintetis seperti dulsin, aspartam, xyllotil, siklamat, dan sakharin, yakni natrium dan kalium sakarin, dibatasi penggunaannya, jika melebihi ambang batas menimbulkan ganguan kesehatan.
Pemanis sintetik yang lazim digunakan adalah sakarin dan natriumsiklamat. Siklamat mempunyai kemanisan 30 kali sukrosa. Kelemahan sakarin dan siklamat adalah bahwa keduanya bukanlah zat makanan seperti gula yang mempunyai fungsi sebagai penghasil kalori dan sekaligus sebagai pengawet. Kelemahan pokok lainnya adalah bahwa pemanis sintetik ini dikhawatirkan mempunyai efek karsinogenik (memicu terbentuknya kanker).
